Il flambé in sala

LA STORIA E LE ORIGINI 

La cucina al flambè nasce per un’esigenza: scaldare le vivande. Le prime testimonianze riguardano i réchaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità della tavola.
Nel ricettario Cusinier Moderne (1742) si hanno le prime testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della Belle époque, dove tutti i grandi ristoranti e i grand hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo.

 Sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria. Furono le prime crepes della storia battezzate Suzette dal principe, in onore della sua donna.

Oggi come allora resta un’arte di grande impatto e a elevato tasso scenografico, la cottura in sala che culmina nel flambage, la classica fiammeggiata durante o al termine della cottura. Tecnica, che oggi si sta riguadagnando giustamente le luci della ribalta.
Il tutto si svolge dinanzi al cliente che ha effettuato l’ordinazione, ma viene catalizzata l’attenzione di tutta la sala. Il maitre si avvicina al tavolo del cliente con il guéridon di servizio, su cui troneggia la lampada, spesso in argento e alimentata a gas o ad alcol. Accurata deve essere la mise en place di servizio e le decorazioni. Il momento più spettacolare é rappresentato dal flambage. Il maitre irrora la preparazione con un liquore\distillato ad alta gradazione ed elegantemente gli da fuoco. Ecco la sospirata fiammata che fa evaporare l’alcol e trattiene gli aromi. Il cliente emozionato viene stregato dalla coreografia. Ogni minimo movimento deve essere calibrato, in sala non sono ammessi errori e cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo con l’esperienza, non perdendo di vista il fatto che si stia cucinando e il piatto deve avere la sua perfetta riuscita.

LA LAMPADA FLAMBE’

La lampada è composta da un corpo cilindrico che racchiude un serbatoio di alimentazione, con sopra una griglia dove poggia la padella. Le lampade possono essere realizzate in rame, acciaio, argento e possono avere altezze e larghezze differenti. Tutti i modelli funzionano grazie a un bruciatore che può avere differenti caratteristiche ed a un regolatore di fiamma. Il fornello può essere alimentato a gas, ad alcol solidificato (gel combustibile) ed ad alcol liquido. La padella che viene usata è in rame, rivestita internamente di acciaio inossidabile o in alcuni casi d’argento con il manico in legno per evitare che si surriscaldi creando problemi a chi lavora.

Ci sono due metodi per procedere nella lavorazione alla lampada.
1) Si prepara la salsa con i vari ingredienti, si aggiungono le vivande che generalmente sono frutta o crepês si fanno cuocere nella salsa e poi si fiammeggia;
2) Si cucinano le vivande (carne e pesce) si procede a flambare e poi si tolgono dalla padella e si tengono al caldo. Al fondo di cottura si aggiungono i vari ingredienti per realizzare la salsa. Le vivande vengono poi rimesse nella padella per insaporirle maggiormente oppure paste in precedenza sul piatto e condite con la salsa.
 La cucina di sala può considerarsi un’arte e chi la esegue deve avere molta esperienza, eleganza nei movimenti e professionalità. Non dimentichiamo che questo servizio così delicato si svolge davanti al cliente, la fiamma crea intimità coinvolgendolo durante tutta la lavorazione.

REGOLE FONDAMENTALI DI COTTURA

Perché questo rituale risulti impeccabile è necessario rispettare alcune regole:
– prima di iniziare il lavoro controllare che la mise en place sia perfetta;
– verificare la funzionalità delle attrezzature, lampada carica di combustibile;
– tenere una posizione eretta durante tutta la lavorazione e quando si fiammeggia spostarsi con il corpo leggermente indietro;
– le salse vanno legate a fuoco morbido, mentre a fuoco vivo si fiammeggia;
– le carni non devono cuocere assieme alla salsa preparata, diventerebbero dure e tigliose; anche un’eccessiva fiammata le potrebbe indurire;
– le carni vanno sempre cotte con una sostanza grassa, che una volta dorate a fuoco vivo, vanno tolte dalla padella e tenute in caldo. Questa operazione permetterà alla pellicola protettiva venutasi a creare sulla superficie dell’alimento di mantenere al suo interno tutte le sostanze nutritive.
– per fiammeggiare si dovrebbe avere una buona temperatura all’interno della padella, aggiungere poi il distillato che trasmette il suo delicato aroma dopo la flambata, inclinare la padella per consentire il contatto tra il liquido alcolico e la fiamma. Una adeguata dose di distillato permetterà di contenere nei giusti limiti la fiammata. Muovendo leggermente la padella, la fiamma si distribuisce su tutta la superficie consumando totalmente l’alcol.
– evitare di fiammeggiare in prossimità di tende e arredi facilmente infiammabili o vicino ai rilevatori di incendio;
– per favorire la fiamma nella preparazione dei dolci, adoperare zollette di zucchero imbevute di alcol, cospargendo con questo zucchero il dessert si ottiene un vivace crepitio;
– è necessario mantenersi ad una giusta distanza dal tavolo del cliente per evitare inconvenienti;
– in caso che l’alcol si esaurisce durante il lavoro, evitare nella maniera più assoluta di riempire il serbatoio a lampada calda, terminato il servizio assicuratevi sia spenta;
– è importante che questo servizio aiuti a snellire il lavoro della cucina;
– se durante il procedimento ci si accorge di aver fatto un errore non si deve interrompere la lavorazione ma si deve cercare nel limite del possibile di correggere lo sbaglio mantenendo la calma.

Articolo tratto da : http://www.italiaatavola.net

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...