Tutti gli errori del barista. Ciò che non dovreste mai vedere

Dall’Istituto internazionale Assaggiatori Caffè un corso di sopravvivenza caffeinicola per clienti e soprattutto utili indicazioni per il barista su ciò che assolutamente non dovrebbe mai fare durante la preparazione di un cappuccino o di un caffè al bar. Vediamo quali e quanti sono gli errori.

“Un espresso, per favore!” La richiesta pare cadere nel vuoto. Il barista in divisa che armeggia intorno a una macchina per espresso a quattro gruppi sembra non accorgersi di noi. Nei lunghi attimi di attesa che trascorrono nel dilemma del “ci avrà sentiti?” cogliamo con lo sguardo le tazzine cilindriche sovrapposte a quattro file sulla macchina, un macinadosatore colmo fino all’orlo di caffè macinato e le scie di polvere lasciate sotto l’attrezzatura. Notiamo che il personaggio, con molta disinvoltura, preleva un po’ di nera bevanda da un bricco per preparare il latte macchiato.

Ripetiamo per la seconda volta l’ordinazione. Ma ancora non siamo degnati di un pur minimo cenno capace di indicare che il personaggio abbia raccolto il nostro desiderio di bere un espresso. Anzi, quasi per coprire le nostre parole, fa partire il già traboccante macinadosatore, con indolenza ci mette sotto un filtro da due tazze che ha appena tolto da un gruppo e, incurante che contenga ancora una parte di fondi della precedente preparazione, fa scendere due battute di polvere; una e mezza per la precisione, perché la seconda volta l’indolenza non consente alla leva di arrivare fino all’arresto.

Quasi l’operatore avesse paura di fare troppa fatica, il filtro lambisce il pressino appena, e va ad agganciarsi al gruppo con una dose industriale di polvere ancora sui bordi. Il barista mette due tazze sotto i beccucci e preme, come un automa, il pulsante della macchina semiautomatica a livello costante.

Dopo un tre o quattro secondi, mentre una nera effervescenza fa capolino sul gruppo per la mancata chiusura ermetica del blocco dovuta alla polvere residua sui bordi del filtro, comincia a colare la bevanda nelle tazzine. Dal beccuccio di destra viene giù a fiotti, velocemente; controlliamo: in 15 secondi ha quasi riempito la tazza. Da quello di sinistra di caffè ne scende poco poco, con grandi sbuffi ricchi di consistenti bollicione.

Da tanta maestria siamo sicuramente divertiti, non poco preoccupati, ma spinti dall’irreprimibile desiderio di un espresso, ci accingiamo, per la terza volta, a reclamarlo. Finalmente l’operatore si volta stizzito: “Signore, lei è la terza volta che mi chiede un espresso, abbia un po’ di pazienza, mica è l’unico che ho da servire!”.

Ciò detto si avvia verso la cassa per prendere i soldi da un cliente, passa per la piastra e preleva un panino che aveva messo a scaldare e, transitando, toglie il cestello dalla lavastoviglie. Finalmente ci porge la tazza levandola maldestramente dalla macchina, non senza fare traboccare un po’ di liquido sul piattino. La osserviamo inorriditi. La crema è cianotica e sottile, si spegne come la neve al sole mettendo in evidenza un liquido bruno che pare uscito dalla moka.

Portandola alla bocca, stando attenti alla goccia che potrebbe cadere sulla cravatta, respiriamo un po’ dei vapori che si levano dalla stretta tazza fredda (era in quarta fila sulla macchina): individuiamo il sentore del prosciutto tagliato da un paio di giorni, il bruciato del filtro e, più in fondo, note di paglia, di arachide e una nuance di cenere. La tentazione di non metterla in bocca è forte, ma prevale la voglia di caffeina e facciamo il gesto inconsulto.

Il caffè – non osiamo più pensare che si tratti di un espresso – è scarno, senza corpo, privo di morbidezza e molto amaro, nonostante la dose industriale di zucchero che ci abbiamo messo. Ci viene voglia di chiedere un goccio di latte, ma rinunciamo. Completiamo a stento la consumazione avvertendo ancora, anche in bocca, i medesimi odori percepiti per via olfattiva. Dopo l’ultimo sorso dei 35 millilitri che ci sono stati serviti (nella tazza non ce ne stavano oltre) ci accorgiamo di avere la lingua che pare una suola di scarpe e le gengive sembrano essere diventate di cuoio. Un caco immaturo non avrebbe fatto di peggio. Meditiamo sulla nostra stupidità: avevamo sufficienti elementi per abbandonare il locale prima di fare la terza ordinazione.

 

 

Tutti gli errori

•    non prestare attenzione alla richiesta del cliente
•    più di due file di tazzine sopra la macchina: le tazzine nella terza e quarta fila rimangono fredde
•    tazzine cilindriche: non aiutano la formazione della crema
•    il macinadosatore colmo di caffè macinato: questo invecchia molto più velocemente rispetto al caffè in grani
•    le scie di polvere sotto l’attrezzatura: è un segno della scarsa attenzione del barista per la manutenzione, se non c’è pulizia all’esterno della macchina e del macinadosatore, figuriamoci all’interno
•    prelevare il caffè già pronto per preparare il latte macchiato: si fa con caffè preparato appositamente
•    nel portafiltro ci sono ancora fondi del caffè precedente: il nuovo espresso saprà con ogni probabilità di bruciato e di fumo
•    si usa solo una dose e mezza: invece che usare 14 grammi di caffè macinato (due dosi), se ne usano circa 10, con il risultato che il caffè nella tazzina avrà meno corpo e meno aromi (in gergo si definisce “sottoestratto”)
•    il caffè non viene pressato adeguatamente: il risultato è che l’acqua correrà velocemente attraverso di esso. Già il barista ha utilizzato meno caffè del dovuto, se l’acqua scorre troppo velocemente si ottengono ancora meno corpo e meno aromi (quindi un caffè ancora più “sottoestratto”)
•    se non si puliscono i bordi del portafiltro, con il palmo della mano o con un pennello, questo non si aggancia ermeticamente alla macchina. Non solo si rovinano le guarnizioni in gomma, ma si rischia di trasmettere anche un odore di gomma bruciata al caffè
•    se il tempo in cui l’acqua attraversa il caffè è troppo breve, e non di almeno circa 25 secondi, si ottiene un caffè sottoestratto
•    si avvia verso la cassa per prendere i soldi da un cliente, passa per la piastra e preleva un panino che aveva messo a scaldare e, transitando, toglie il cestello dalla lavastoviglie: perché non prestare attenzione al caffè che esce?
•    note di paglia e di arachide: la miscela usata è certamente scadente
•    la tazzina trabocca: la tazzina deve essere servita senza gocce esterne, perfettamente pulita
•    la lunghezza corretta di un espresso è di circa 25 millilitri, 35 sono eccessivi

E il cappuccino? Ecco tutti gli errori più comuni
•    Dopo avere montato il latte, il barista non pulisce la lancia del vapore: questa, cappuccino dopo cappuccino, si incrosta e trasmette una sempre più forte sensazione di latte bruciato al cappuccino
•    Il barista riscalda il latte già montato per i cappuccini precedenti: a parte il fatto che il latte montato in precedenza non si riesce più a montare, provarci nuovamente significa solamente bruciarlo
•    Il barista non monta il latte, lo bolle
•    Il barista mette nella tazza prima il latte e poi il caffè

Cos’è l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è un’associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. E’ stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè.  Dalla sua fondazione l’Istituto ha svolto centinaia di corsi ai quali hanno partecipato quasi 6.000 operatori e amatori di tutto il mondo. Il manuale “Espresso Italiano Tasting”, edito in italiano e in inglese, è stato tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese e russo. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore: ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti.

Articolo di Luigi Odello

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