Un tesoro di formaggio nascosto nella terra

Lo scrittore Tonino Guerra chiama il suo profumo «Aroma del silenzio»: il formaggio di fossa, prelibata leccornia dell’Appennino romagnolo-marchigiano, matura per tre mesi nel buio e nel silenzio delle grotte di tufo dove acquista sentori di fungo, tartufo e castagna.

Ma qual è la storia di questa en-nesima prelibatezza culinaria del nostro territorio? Secondo la leggenda, il formaggio di fossa nacque intorno al 1500, quando Alfonso II d’Aragona, dopo una sconfitta militare, ottenne ospitalità, per sé e per la sua armata, dai signori di Forlì.

Ben presto, però, le risorse non consentirono il sostentamento delle truppe, che cominciarono a depredare i contadini. Questi, per difendersi, provarono a nascondere le proprie provviste nelle grotte di tufo di cui è ricca la zona della Val Marecchia.

Ma quando le dissotterrarono, si accorsero che il formaggio aveva cambiato sapore. E in meglio. Oggi sono tre i paesi dove si produce questo ali- mento che presto si fregerà della certificazione Igp: Talamello nelle Marche, Sant’Agata Feltria e Sogliano al Rubicone in Romagna. Si tratta di un formaggio da meditazione, di forma irregolare, dal colore giallo paglierino e con un

gusto dolce e piccante, che va assaporato lentamente; oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, oppure accompagnato da confetture di fichi e miele. Per chi volesse provarlo in loco, poi, tra ottobre e novembre di ogni anno le fosse vengono ancora aperte, per celebrare il saporito latticino con una sagra che si svolge a Talamello. E l’albergo diffuso I 2 Campanili, di Montemaggiore al Metauro, offre per l’occasione un pacchetto ad hoc, comprensivo di cene a base di formaggio di fossa nel suo ristorante interno. Tra le pietanze degustabili, anche questi gnocchetti di patate, arricchiti dal gustoso latticino stagionato nelle grotte di tufo.

Articolo tratto da Job in tourism versione pdf . Articolo scritto da : MARCO BEAQUA

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