Felicità a la Peca

Che rumore fa la felicità? Può essere il tintinnio dei bicchieri e delle posate. La frenesia dei movimenti che si intravedono in cucina attraverso l’oblò della porta. Il tartufo tagliato a lamelle, il fruscio delle tovaglie, la compagnia, la convivialità. Sì, per noi appassionati di ristoranti, la felicità è anche tutto questo. Non importa se non ci capiscono, se ci chiamano onanisti, malati, eccessivi. Sì, va bene, lo siamo, e siamo felici di esserlo. Disposti a tutto per la serenità che ci regala la tavola.

Come quando guardi l’orologio, in una giornata nebbiosa di fine novembre, seduto al tavolo di questo grandissimo ristorante, e ti accorgi con stupore che sono già passate tre ore da quando hai varcato la soglia di ingresso. Il tempo vola in compagnia della buona cucina. Allora puoi rivedere anche alcune idee che ti eri fatto in una precedente visita, convinto che a questa cucina mancasse complessità. Solo lo sciocco non cambia mai idea, e io ho visto nei Portinari Bros una evoluzione incredibile.

A questa è legata la valutazione, forse leggermente generosa, ma in linea con la piacevolezza dell’insieme e la personalità di questa cucina. Leggerezza, gusto ma anche contrasti, contrapposizioni amarotiche, acide, dolci. Il senso di “casa”, quello è sempre lo stesso. Le ore qui corrono, al cospetto di una cucina che sa muoversi con uguale disinvoltura tra il Veneto e il resto del mondo, tra piatti “di pancia” e piatti “di testa”, senza mai perdere di vista la centralità gustativa e il gioco dei contrasti. E poi leggerezza, tanta, quasi un vessillo a questo indirizzo. Si respira la memoria della gastronomia, filtrata con grande personalità. Ne è un esempio la prima “stretta di mano”, rappresentata da un’Ostrica su patata in saor e gelo di mela verde al Calvados, finale lunghissimo per un piatto, prima di tutto, divertente.

Ma è una bella foto dello stato dell’arte qui a Lonigo City lo Scampetto rosolato con collosità di maialino, crema di castraure e clementina al tè affumicato e zenzero. Piatto favoloso: Trippa del maialino cotta tradizionalmente, raffreddata e frullata, il vero turbo di una preparazione in virtuoso equilibrio; leggera nota affumicata e acida in chiusura a ripulire il palato. Chapeau. E non si può non nominare almeno il Risotto alla Pescatora, altro piatto-manifesto dei Portinari. Mantecatura leggera per lasciare spazio alla espressività del Riso De Tacchi, tavolozza di crudi,  polvere di pomodoro, melanzana, alghe. La riproposizione della bandiera italiana non è puramente casuale. Eccoti rifatto il più inflazionato dei risotti italici, ma qui, signori, si gioca in un altro campionato. Da ordinare a occhi chiusi.

Due parole anche sul piatto “de panza”? Eddai…perché qui si soddisfano anche gli istinti primari. Vedi gli Spaghettoni Cavalieri alla carbonara di capesante e tartufo bianco. La Pasta, gente, la pasta: il più potente tra gli antidepressivi. Veni, vidi, godi. Siamo alti, ma proprio alti.

Anche di pasticceria, a mio avviso tra le 2-3 migliori dello Stivale. Non puoi non stupirti quando poi Pierluigi Portinari ti dice di essere autodidatta…così, in leggerezza. Ma c’è qualcosina che non mi ha convinto? Beh sì, ed è l’unico piatto che mi ha ricordato la precedente visita: Polenta di mais Marano, purea di cavolfiore, sugo e lingua di vitello alle spezie con sensazioni lattiche di bufala. Indiscutibilmente buono, ma monocorde, troppo virato sul morbido-dolce. Forse è mancata proprio l’acidità del latte di bufala, ma il risultato è lontano dalla piacevole complessità degli altri piatti.

Servizio dal sorriso vero, coordinato da Cinzia Boggian (autrice anche di tutti i centro-tavola). La carta vini non è da meno, con tanta attenzione a quelli che qui si sono divertiti a chiamare “i vini fuori dal coro”. Tutto per voi, da chi interpreta questo lavoro come una missione. Dispensare felicità non è proprio cosa da tutti.

Tratto da : GazzettaGastronomica

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